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LA PORTA RESTAURANT UNO SPAZIO DI INCLUSIONE, CULTURA E SOSTENIBILITÀ

Un nome che racconta una città in perpetuo divenire:
La Porta Restaurant si configura come
un passaggio moderno che punta verso un ambiente
internazionale. Il locale, infatti, si trova
nella zona fieristica del capoluogo emiliano,
in prossimità di Porta Europa, la tredicesima
porta all'ombra delle due torri. Quest'area della
città, poco fuori le mure che racchiudono il
centro storico, racconta di uno spazio in perenne
espansione verso l'esterno in cui il privato
- in questo caso, La Porta Restaurant - tende la
mano al pubblico per non permettere alla città
di implodere, per lasciarla respirare e seguirne
la dilatazione. Il progetto alla base di La Porta
Restaurant ha visto la luce nel 2010 ma parliamo
di un'idea germogliata nei lontani anni
Sessanta, quando la città si trovava in pieno
periodo di crescita.
Tra la consuetudine e la novità
I gestori del locale credono fortemente nella
multiculturalità e nell'unione di usanze diverse
come mezzo per raggiungere una maggiore
completezza sia in cucina che in sala. Lo staff,
infatti, è composto da giovani professionisti provenienti
da ogni angolo d'Italia e del mondo, dal
Regno Unito all'Afghanistan passando per lo
stivale. Sicilia, Calabria, Friuli, Basilicata, Emilia:
ogni regione italiana trova rappresentanza presso
La Porta Restaurant, una storia di integrazione
e inclusione che racconta gli ideali perseguiti
dal locale.
La cucina tradizionale - con un immancabile tocco
gourmet - è al centro dell'offerta così come la
ricerca sul territorio delle materie prime adatte
a ogni piatto e il conseguente studio delle peculiarità
e degli accostamenti fra ingredienti.
Dal pollo della Valsamoggia - cotto seguendo un
metodo che ricorda quello utilizzato tradizionalmente
dalle massaie bolognesi - passando per
il tartufo dell'Appennino tosco-emiliano fino al
celebre salmerino del Corno alle Scale.
All'attenzione riposta in cucina, si affianca quella
impiegata nella selezione delle etichette presenti
nella carta dei vini: oltre 300 nomi custoditi
nella preziosa cantina a vista.
I PUNTI CARDINE
Sociale
L'impegno contro la fame nel mondo
Il locale ha all'attivo una collaborazione con la
ONLUS milanese Ristoranti contro la fame, associazione
attiva sull'intero territorio nazionale.
Lo scorso 6 dicembre, in collaborazione con
Azione contro la Fame, La Porta Restaurant ha
organizzato una cena a sei mani per raccogliere
fondi a sostegno di chi non riesce nemmeno a
mettere in tavola un pasto intero al giorno, con
l'obiettivo di concorrere all'abbattimento della
fame nel mondo, una problematica che affligge
tutt'oggi molte zone del pianeta.
Per l'occasione, accanto agli chef di casa, si
sono messi ai fornelli due pezzi da novanta del
calibro di Claudio Sadler, chef stellato Michelin
GUSTO & C.
La sala del ristorante - PH Nikoboi 2020
ca di portare a termine un'analisi dell'elemento
che c'è a monte della pietanza finita. In questo,
lo staff viene seguito attentamente tramite una
formazione continua che mira alla creazione di
una realtà sana e attenta alla prestazione lavorativa.
Acqua
Una risorsa da valorizzare e proteggere
Fra gli elementi da tutelare secondo l'agenda
2030 per lo sviluppo sostenibile presentata
dall'ONU ne spicca uno in particolare: l'acqua.
Si tratta di una vera e propria fonte di vita che
va protetta e valorizzata. In questo, si impegna
il team di La Porta Restaurant che fra le proprie
fila conta delle idrosommelier in grado di abbinare
alla perfezione le caratteristiche particolari
dell'acqua ai singoli elementi dei quali si compone
il piatto finale.
Accostamenti.
In cucina, nulla è lasciato al caso: la scelta degli
ingredienti da proporre agli ospiti è un vero e
proprio percorso
Le realtà della zona alla base dei piatti
Durante il primo periodo che caratterizza l'ideazione
di un nuovo piatto da proporre al pubblico,
il team di La Porta Restaurant si spinge a visitare
le aziende del territorio in modo da individuadel
Ristorante Sadler,e Cesare Battisti, chef-patron
del Ristorante Ratanà.
Personale
Uno staff specializzato di eccellenza
Parliamo di una realtà composta prevalentemente
da un gruppo di giovani professionisti
formati presso l'Alma di Colorno (Parma), la
scuola internazionale di cucina italiana e alta
formazione per l'ospitalità fondata dal maestro
Gualtiero Marchesi. In questo contesto, tutti i
ragazzi hanno sposato la filosofia del maestro
facendo esperienza concreta in cucina, studiando
e lavorando sodo per raggiungere gli obiettivi
prefissati.
Formazione
Ricerca continua delle materie prime
Si punta a fare proprio un approccio curioso al
mondo della cucina e delle materie prime che
le gravitano attorno, un concetto che diventa
ricerca costante sul prodotto. Non ci si limita,
quindi, alla preparazione del piatto ma si cerre
le peculiarità delle materie prime e non solo.
Si vanno ad indagare, infatti, le qualità morfologiche
del territorio e i metodi di coltivazione o
di allevamento di ciò che poi sarà alla base di
un'ottima pietanza.
Un incontro predestinato
Questo percorso è stato intrapreso durante lo
studio di uno degli accostamenti più classici,
eppure più sorprendenti: quello che vede la
morbidezza del latte affiancata alla dolcezza del
miele. Si è partiti studiando il miele di melata,
coltivato tipicamente grazie all'aiuto dell'abete
rosso, tipico dell'ambiente boschivo.
A questa tipologia di miele è stato affiancato,
poi, il Parmigiano Reggiano: è sorprendente
scoprire, infatti, che il legno di abete rosso è
proprio quello utilizzato nei caveau dedicati alla
stagionatura e alla conservazione del parmigiano.
Si tratta, infatti, di una tipologia di legno che,
per peculiarità intrinseche, risulta perfetto per
lasciare che il formaggio traspiri. Così, miele e
latte risultano legati a doppio fino, un incontro
inatteso e predestinato al tempo stesso.
Green mobility
Meno emissioni per un futuro più verde
In un mondo che si muove sempre più velocemente
verso un futuro all'insegna della sostenibilità
energetica, lo staff di La Porta Restaurant
ha posto in essere una collaborazione con il
colosso dell'automotive, Porsche Italia, che ha
disposto una colonnina di ricarica per veicoli alimentati
a energia elettrica proprio nello spazio
adiacente al ristorante. I clienti, così, hanno la
possibilità di ricaricare la propria auto elettrica
direttamente in loco.
Sostenibilità
La territorialità come filosofia in cucina
Per ciò che riguarda le materie prime lavorate in
cucina, lo staff di La Porta Restaurant tende a
preferire opzioni che prestano maggiore attenzione
alla sostenibilità ambientale: scegliendo,
per esempio, un salmone di qualità proveniente
dal Trentino o dall'Appennino tosco-emiliano -
più precisamente dal Corno alle scale - si mantiene
un minore impatto ambientale e si evita la
dispersione di risorse che si avrebbe optando
per del pesce proveniente dall'estero.
www.laportadibologna.it